做水果派 ，关键是让派皮维持低温、让果馅先排出有余水分 ，再把派底烤透。下面以一个直径约20厘米的苹果派为例 ，介绍派皮和果馅的用量、造作挨次 ，以及派皮回缩、果馅渗水时的处置法子。把握这套做法后 ，也能够把苹果换成梨、桃或莓果。
资料配比：先分清派皮和果馅
以下用量适合一个约20厘米的圆形派盘 ，可造作高低两层派皮 ，或一层派底加编织派面。
- 派皮：中筋面粉300克、无盐黄油150克、细砂糖25克、盐3克、冰水约70—90克；朴颓谐捎锥〔⒗洳 ，冰水分次参与 ，不愿定全数用完。
- 苹果馅：去皮去核苹果约600克、细砂糖50—70克、柠檬汁10克、玉米淀粉18克、无盐黄油15克。肉桂粉可加约1克 ，不喜恍葶料可省略。
- 表表：蛋液一些 ，用于刷派面；粗砂糖一些 ，用于增长表表色泽和颗粒感。
苹果种类和甜度分歧 ，糖量可调整。酸甜显著、果肉扎实的苹果通常更适合烘烤；若苹果自身很甜 ，可从50克糖起步。派皮中的黄油应维持冷硬 ，室温软化的黄油容易让面团变黏 ，烤后也不容易形成酥松档次。
先处置果馅 ，预防派底被水分浸软
苹果切成约1厘米的幼块 ，放入锅中 ，参与砂糖、柠檬汁和黄油 ，中火翻炒。苹果会逐步出汁 ，持续加热至果块略微软化、锅底液体显著削减即可 ，不用炒成苹果泥。将玉米淀粉用少量冷水调匀 ，倒入锅中急剧拌匀 ，煮到汁液变得浓稠后关火。
把果馅摊盛开凉再使用。热馅直接放进派皮 ，会消融黄油并增长底部受潮的机遇。若锅中仍有大量稀汁 ，不要连汤一路倒入派盘；能够持续收汁 ，或只取果块和适量浓稠汁液。水果派不必要让果馅干硬 ，但馅料应能挂在勺上 ，而不是像水一样流动。
使用草莓、捞赢等含水量较高的水果时 ，可把果实切成大幼相近的块 ，吓纂少量糖拌匀 ，静置后倒掉部门析出的汁水 ，再加淀粉拌匀。莓果馅也能够在锅中短暂加热至稍微浓稠。分歧水果出水量有差距 ，淀粉应凭据馅料状态微调 ，不宜只按固定克数盲目增长。
派皮造作：少揉、冷藏、再擀开
- 混合干料。将面粉、糖和盐放入盆中拌匀 ，参与冷藏黄油丁。用指尖急剧搓揉 ，或用刮板切拌 ，直到黄油造成大幼不一的碎粒 ，仍能看见少量豌豆大幼的黄油块。不要把黄油齐全揉化。
- 加水成团。先倒入约70克冰水 ，用刮板拌压。面团能勉强聚拢时就终场；若是仍很散 ，再少量补水。不要像揉面包一样反复揉搓 ，预防面筋过度形成 ，烤出的派皮会变硬。
- 分份冷藏。把面团压成扁圆片 ，按派底和派面分成两份 ，别离包好 ，冷藏至少1幼时。冷藏能让黄油沉新变硬 ，也能让面团在擀造时更不变。
- 擀皮入盘。操作台轻撒面粉 ，把较大的面团从中央向表擀成比派盘略大的圆片 ，厚度约3毫米。卷到擀面杖上移入派盘 ，轻轻贴合底部和边缘 ，不要拉臣皮；有余部门先留出少量 ，用来建整边缘。
入盘后可把派底再冷藏15—20分钟。若打算做双层派皮 ，把冷却后的果馅放入派底 ，另一份面团擀开后盖在上面 ，或切成长条编织成网格。派面与派底边缘抓紧 ，顶部留出几路排气口；做网格面则确保条带之间留有空地 ，便于热气散出。
烘烤挨次决定派底是否酥脆
烤箱提前预热至200℃。派面刷一层薄蛋液 ，撒少量粗砂糖。先以200℃烤约15分钟 ，让派皮急剧定形 ，再调至180℃持续烤约35—45分钟。各家烤箱温差较大 ，功夫应结合上色情况调整：派面呈金黄色、边缘已经定型 ，底部不再显得湿亮 ，通常即可出炉。
若是派面已经变深而派底仍偏白 ，可在后半程把派盘移到烤箱基层 ，并在表表松松盖一层锡纸 ，预防顶部持续过度上色。使用导热较慢的厚陶瓷派盘时 ，可能必要耽搁烘烤功夫；金属派盘受热较快 ，更要注意边缘色彩。出炉后放在架子上静置至少1幼时再切 ，馅料冷却后会更不变 ，切面也不容易塌散。
常见问题：按症状调整下一次操作
- 派皮烤后回缩：常见原因是面团被过度揉搓、入盘时使劲拉伸 ，或没有充分冷藏。擀好后让面皮天然贴合派盘 ，建边后再冷藏一下子 ，并预防把派盘边缘的面皮拉得过紧。
- 派底湿软：通常与果馅太热、汁水太多或烘烤不及有关。果馅彻底放凉并先收浓汁液；若是派盘较深 ，可把烤盘放在烤箱基层 ，给底部更充分的加热功夫。
- 派皮口感偏硬：可能是加水过多或揉得太久。水分只加到面团能聚合即可 ，拌合过程中若面团变软发黏 ，应先冷藏 ，不要持续加大量面粉硬揉。
- 果馅流动、切开散开：果馅没有充分收汁、淀粉量不及 ，或派出炉后切得太早都可能造成这种情况。下次把馅料煮至浓稠 ，冷却后再装入 ，出炉后也留足静置功夫。
做好水果派不用钻营复杂装璜。只有派皮维持冷硬、果馅先放凉并节造水分 ，烤箱充分预热后把派底烤到位 ，就能得到表层酥松、内馅柔软且切面较齐全的制品。切开的派可冷藏保留 ，食用前用烤箱短暂回温 ，派皮会比微波加热更容易复原酥脆。
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